Carne a Rimini, scegliere la carne consapevolmente

Carne a Rimini, scegliere la carne consapevolmente

Per semplice curiosità o per organizzare una cena con amici, la scelta della carne si sta dimostrando sempre più prioritaria.

Hai presente quando sei a cena, ti portano un buon piatto e dici "Davvero buono!" di solito la seconda frase è questa domanda "Dove l'hai preso?", per la carne penso sia lo stesso discorso... è importante scegliere una carne di qualità e poi vedremo i criteri di base per una corretta scelta, ma la provenienza è la priorità, puoi avere il prodotto più buono del mondo ma se per ottenerlo, fai arrivare due aerei e un camion, forse non è un prodotto di cui andarne tanto fiero.

Fatta questa premessa vediamo quali sono i criteri con i quali selezioniamo la carne, in ordine di importanza:

1 la provenienza
2 la razza
3 la frollatura
4 la marezzatura
5 la cottura


tagliata Rimini

 

1)LA PROVENIENZA:
Come detto la provenienza è il criterio più importante ( almeno per noi che vogliamo valorizzare la Collina di Rimini e tutte le aziende del territorio), scegliere aziende del territorio significa valorizzare il Km0, combattere l'inquinamento, poichè comprare una carne che dista dal tuo locale pochi chilometri e molto meno impattante per l'ambiente di carni importate ( vedesi le varie kobe e wagyu). Creare rapporti con persone, forse questa parte resta la più laterale, ma in un periodo post covid, dove siamo stati abituati a dividerci, ritrovare il contatto umano e stringere collaborazioni con le quali si possono scambiare idee, oltre che soldi, rimane una parte da non sottovalutare. Smetti quindi di comprare carni sud americane, irlandesi o addiriuttare giapponesi, sono sicuro che la tua macelleria di zona avrà peculiarità territoriali da proporti, così anche tu farai una buona azione verso l'ambiente.


2 LA RAZZA.

Frisona, Bruna,piemontese, Marchigiana, Chianina, sono solo alcuni dei nomi delle tantissime razze che troviamo in Italia, siamo un'eccellenza nell'allevamento bovino, per questo mi viene da sorridere quando in ristoranti tipici vengono promosse carni estere, penso "Cavolo in Italia abbiamo le carni più buone del mondo, a cosa serve importarle?"

ma questo è un discorso già analizzato nel primo punto.

Per quanto riguarda le razze, è chiaro che la razza incide sul tipo di carne,

una carne piemontese ad esempio sarà meno grassa di una marchigiana, perchè le caratteristiche territoriali sono diverse e gli animali pascolano a latitudini molto differenti, gli stessi elementi che trovano in natura per la loro alimentazione sono diversi per tipi di caratteristiche.

Per questo alcune razze saranno meno grasse di altre, non che questo sia un pregio o un difetto, la scelta della carne è come la scelta del proprio partner in amore, è soggettiva!

A me personalmente piace l'equilibrio, tra grasso e marezzatura e vivendo in Emilia-Romagna le carni più etiche da reperire sono le razze Romagnole e Marchigiane, in corner salviamo la chianina, che originariamente nasce a Siena, ma ad oggi possiamo trovare tanti allevamenti anche nella nostra regione.

3 LA FROLLATURA.

Forse è ingiusto il terzo posto per la frollatura, poichè è una tecnica che permette di aumentare la qualità della carne, come?

Semplicemente lasciando riposare le sue fibre muscolari.

Questa tecnica consiste nel lasciare "maturare" la carne in un ambiente controllato da umidità, temperatura e luce. E' noto che quando un animale viene portato al macello, le fibre muscolari si irrigidiscono, con la tecnica della frollatura, queste vengono rotte.

Questo processo dovrebbe durare in media trenta giorni, ma varia da razza a razza, ci sono sperimentazioni a riguardo di vitelloni in frollatura da oltre due mesi e va detto che non tutte le carni necessitano di frollature eccessive, nello specifico bisogna considerare che una carne frollata non solo ha una consistenza migliore, ma si vanta anche di avere un profumo migliore "più selvatico" se mi passate il termine. Su carni dove il sapore è già di base molto importante una frollatura eccessiva potrebbe nuocere ai palati più fini.

"Che schifo questa carne è nera", ho sentito questa frase da qualche cliente al suo primo sguardo della vetrina, putroppo il commercio è anche legato al colore degli alimenti. Posso immaginare che vedere una carne nera possa spaventare, anche perchè se immagino una carne deliziosa non me la immagino di certo di colore nero, ma il nero è il suo "certificato" naturale di frollatura. Se una carne ha riposato è naturale che crei uno strato più duro e di colore scuro, è tutto normale e il bello anche se non si vede è sotto, perchè se all'esterno la mia carne è nera, all'interno si stanno rompendo tutte le fibre muscolari e quindi la carne sta aumentando vertiginosamente di qualità, di fatto in commercio le carni più pregiate vengono indicate con un bollino DRY AGE.

Quindi se andate in macelleria e trovate solo carni bellissime di colore rosso accesso... diffidate! Una buona carne ha bisogno di riposare.

Chiaramente sarà premura del macellaio o del ristoratore togliere la parte di carne essiccata dal colore scuro prima di cucinarla.

 

carne alla griglia Rimini

 

4 LA MAREZZATURA.

E' una caratteristica della carne, in gergo è la distribuzione del grasso, se è più o meno lineare, una carne con una distribuzione del grasso omogeneo avrà quindi una marezzatura perfetta.

Varia dal tipo di razza e dal tipo di allevamento, se intensivo o al pascolo.

Alcuni potrebbero pensare che una carne poco grassa sia una carne delicata e quindi di qualità, come sempre dipende dai gusti, ma le carni magre non reggono le alte cotture, per farla semplice se ordino uno scamone ben cotto ( carne notoriamente magra) mangerò una soletta per scarpe.

tagliata ai porcini

5 LA COTTURA
Padella? Piastra? Griglia a gas o elettrica? Sous-vibe?

Per quanto riguarda la cottura sono sincero, rimango vecchia scuola.
I nostri nonni cuocevano la carne con i tizzoni di legna che rimanevano dalle viti delle vigne, che direi il sapore che si lega alla carne è per me l'ideale, è forse la cottura più difficile perchè i parametri da controllare sono "empirici" con l'esperienza. Capisci quale carbone di legna devi ottenere, che colore deve avere il fuoco e la temperatura che detterà i tempi di preparazione, qua in collina rimaniamo fedeli alla tradzione della carne cotta con carbone di legna.

Per un periodo ho amato e continuo a farlo di nascosto, la cottura sottovuoto, sicuramente è l'ideale per avere un prodotto controllato e tenero al punto giusto, ma resto dell'idea che una buona carne, debba essere buona anche senza il sottovuoto, che preferisco utilizzare con prodotti poveri per aumentarne il valore, come il maiale, le verdure o il pollo... Cucinare una tagliata pregiata con una cottura pregiata non so se sia la cosa migliore, per esprimermi con un esempio se mangio carne di kobe, non la mangio sottovuoto, perchè la mia esperienza sarebbe modificata dalla cottura sousvibe, sullo stesso ragionamento credo che la cottura sottovuoto sia più indicata per prodotti da impreziosire.

Per quanto riguarda la cottura su padella o piastra preferirei non esprimermi, diciamo che una volta selezionata la carne da un allevatore locale, controllata la sua razza , la frollatura e la relativa marezzatura, cucinarla in una padella sarebbe come comprare Messi per farlo giocare a basket, sicuramente qualcosa sa fare uguale ma il risultato non è lo stesso.

In conclusione, il mio consiglio è quello di valorizzare il territorio nella scelta della carne e nella sua preparazione, o in alternativa passare a San Paolo per gustarne un pò.

"Ogni giorno dovrebbe essere come un giorno in collina"

Ristorante Da Rinaldi